Project Description
ESMER PİRİNÇ BULGURU
TEKNOLOJİ ÖZETİ
Poaceae familyasına ait gluten içermeyen bir tahıl olan Oryza sativa L.’nin (çeltik) kavuzundan ayrılmasıyla elde edilen esmer pirincin; haşlanması, kurutulması ve öğütülmesi gibi işlemlerden geçirilerek fonksiyonel özelliklere sahip, esmer pirince göre daha kısa sürede pişen ve besin öğelerinin biyoyararlılığı yüksek, mikroorganizmalara karşı daha dayanıklı ve dolayısıyla raf ömrü daha uzun esmer pirinç bulguru haline getirilmesidir.
AVANTAJLARI
- Esmer pirince göre kısa sürede pişebilen ve beyaz pirince göre ise diyet lif, mineral, vitamin ve γ-oryzanol gibi fonksiyonel gıda bileşenlerince zengin bir üründür.
- Esmer pirincin uzun pişme süresi kısaltılacaktır.
- Gluten intolerans ve çölyak hastalığı rahatsızlığına sahip bireyler tüketebilir.
- Besin içeriği ve diyet lif bakımından zengindir.
- Fonksiyonel olan ürünle gıda tüketimi yaygınlaştırılabilecektir.
- Kavuzundan ayrılan ancak kepeği tane üstünde bırakılarak elde edilen esmer pirinç tüketimi yapılan pirinçler arasında en az işlem görmüş pirinçtir.
- Pişirme ile enzime dirençli nişasta ortaya çıkmakta ve besinsel lif gibi davranarak esmer pirinç bulgurunun sağlığa yararını arttırmaktadır.
- Esmer Pirince göre küfler, mantarlar ve bakteriler gibi mikroorganizma faaliyetlerine karşı depolanmaya dayanıklı ve raf ömrü uzun fonksiyonel bir gıda elde edilmektedir.
- Açlık hissini bastırıp uzun süre tokluk hissi sağlayarak obezitenin kontrolünde etkin rol oynamaktadır.
- Prebiyotiklerce zengin olması ve düşük glisemik indekse sahip olması gibi nedenlerle diyabet hastaları için de tercih edilebilir bir gıdadır.
YÖNTEM
- Gluten içermediği için gluten intolerans bireylerin de tüketebileceği esmer pirincin, kırık ve kavuzlu tanelerinden arındırılarak temizlenmesi
- Temizlenen esmer pirinçlerin, esmer pirinç miktarının 1-5 katı kadar su ilave edilerek, nişastası tamamen jelatinize olana kadar haşlanması
- Haşlanmış tanelerin nem oranı %12‘den düşük olacak şekilde 25-100°C sıcaklıkta kurutulması
- Kurutulmuş tanelerin 0.5 ila 3.5 mm arasında farklı partikül büyüklüklerine sahip olacak şekilde öğütülmesi
- Öğütülmüş materyalin partikül boyutuna göre elenerek sınıflandırılmasıyla elde edilir.
KULLANIM ALANLARI
Gıda, Sağlık (gluten intoleranslı bireyler, şeker hastaları için) sektöründe kullanımı uygundur.
FİKRİ MÜLKİYET HAKKI
Akdeniz Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü